經過數(shù)個世紀的不斷改良，葡萄酒的釀制工藝已經從一項技術發(fā)展為一門藝術。把一顆顆晶瑩剔透的葡萄釀成一瓶瓶芳香醇厚的美酒要經過多項工序，其中，發(fā)酵是釀酒的關鍵一步。發(fā)酵不僅能讓葡萄汁轉化為酒液，還能將葡萄皮里的色素、單寧和風味物質提取到葡萄汁中。紅葡萄酒與白葡萄酒的釀制工藝區(qū)別就在于白葡萄酒是皮汁分離后再發(fā)酵，紅葡萄酒是皮汁混合發(fā)酵。下面，小編給大家講講紅葡萄酒怎么釀制的。

葡萄在進行發(fā)酵時，同時也在浸皮。浸皮是指讓葡萄皮和葡萄汁相接觸，以使得更多的單寧、色素和風味物質從葡萄皮滲入葡萄汁中。發(fā)酵過程中產生的二氧化碳會把果皮和果梗等推至酒槽頂端，這些物質被統(tǒng)稱作酒帽(Cap)。如果酒帽一直漂浮在酒槽頂端，葡萄汁就不能提取到足夠的色素和單寧。因此，如何讓葡萄汁得以充分和酒帽接觸，就成為發(fā)酵過程中一個重要的問題。

要想讓葡萄汁與酒帽充分接觸，釀酒師可以有多種選擇，最常用到的方法包括淋皮(PumpOver)、壓酒帽(PunchDown)、倒罐并回混(RackandReturn)以及使用旋轉式發(fā)酵機(RotaryFermenters)。

1.淋皮

淋皮是指用泵將葡萄汁從發(fā)酵罐底部抽出，淋在頂部的酒帽上，以增加葡萄汁與酒帽的接觸，發(fā)酵期間通常一天要進行兩次淋皮。在大多數(shù)紅葡萄酒的釀造過程中都會用到淋皮，這也是一個使葡萄汁散發(fā)熱量和進行一定程度氧化的好辦法。在發(fā)酵剛開始時，氧氣非常有利于酵母群體的生長。而且，如果罐中氧氣不足，還原性的臭氣(如臭雞蛋味或煮白菜味)就會出現(xiàn)在酒中。